prezzemolo, agno, cerfoglio, cipolla; formate un impasto con un po' d'olio, aceto, sale, pepe, senapa: avrete delle fettine di pane come sopra, o rotonde o quadre; friggetele croccanti nel burro di color dorato, ponete sopra il preparato, unitele due a due e servitele.
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rotonde o quadre; friggetele croccanti nel burro di color dorato, ponete sopra il preparato, unitele due a due e servitele.
— Fate rotonde grosse come noci 30 patate buone, fatele friggere in un tegame con 1 ettogramma di burro chiarificato; cotte tenere e rosolate, mettete un po' di sale, scuotetele, scolate il burro, mettete un po' di sugo o fondo ridotto, fate che restino lucide e d'un bel colore castagno e servitele calde o per piatto, o attorno a stufati o arrosti.
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, mettete un po' di sale, scuotetele, scolate il burro, mettete un po' di sugo o fondo ridotto, fate che restino lucide e d'un bel colore castagno e servitele
7. Guernitura di cavoli farciti al grasso. — Preparate delle foglie di cavolo cotte come sopra, e farcitele con della farcia fatta come a n. 34 (V. delle zuppe) e cuocetele e servitele come sopra, unendovi, nel cuocerle, del sugo.
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. delle zuppe) e cuocetele e servitele come sopra, unendovi, nel cuocerle, del sugo.
Preparate delle cipolle come s'è detto sopra, e farcitele d'una farcìa fatta come per gli agnelotti (V. N. 34 delle zuppe), ovvero, fatta una farcìa come sopra, per le cipolle al magro, aggiungetele degli avanzi di carne o di volaglia triti fini; fatele cuocere e servitele come sopra.
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come sopra, per le cipolle al magro, aggiungetele degli avanzi di carne o di volaglia triti fini; fatele cuocere e servitele come sopra.
24. Purée d'indivie e di carote. — Preparate delle purées come si è detto per le zuppe (V. N. 22, 23) ma invece di mettere del brodo bagnatele con un po' di fior di latte o sugo ridotto e rese ben liscie, appena colanti e di buon gusto servitele con braciuole, costolette, lombata, uova, ecc.
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po' di fior di latte o sugo ridotto e rese ben liscie, appena colanti e di buon gusto servitele con braciuole, costolette, lombata, uova, ecc.
Preparate, cuocete tenere e condite la qualità delle paste che volete come sopra N. 21, ridotte un po' spesse, versatele in uno stampo ben unto di burro chiarificato e velato di pane, fatele colorire e servitele come si è detto sopra a N. 12 per la polenta.
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burro chiarificato e velato di pane, fatele colorire e servitele come si è detto sopra a N. 12 per la polenta.
1. Uova al guscio. — Prendete 6 uova freschissime che conoscerete per tali guardandole alla luce d'una candela se piene o no, oppure ponendole in un recipiente con acqua fresca e che stiano coricate orizzontalmente. Avrete in tegame sul fuoco dell'acqua che bolle; ponetevi entro le uova e lasciatele 3 minuti se d'estate e 3 1|2 se d'inverno, non di più, e servitele in tovaglia su piatto.
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lasciatele 3 minuti se d'estate e 3 1|2 se d'inverno, non di più, e servitele in tovaglia su piatto.
6. Uova mollette in vari modi. — Ponete in tegame 8 uova fresche, versate sopra dell'acqua bollente finchè le copra e tenetele sul bollore per 5 minuti precisi, ponetele in acqua fredda, sgusciatele adagio senza guastarle che saranno mollette, cioè col bianco duretto e col rosso quasi crudo, servitele con sotto una purée (Vedi N. 21, 26 e 27 guerniture) oppure con una salsa come a N. 3 (V. salse), aggiungendovi un po' di lingua salata e trita fina o come a N. 14 e 22, insomma colla salsa o purée che meglio v'aggrada e servitele calde.
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, servitele con sotto una purée (Vedi N. 21, 26 e 27 guerniture) oppure con una salsa come a N. 3 (V. salse), aggiungendovi un po' di lingua salata e trita
5. Uova al miroir. — Ponete in un piatto quanto un mezzo uovo di burro fresco, posto sopra la brace o scaldino con brace sotto, appena che il burro sia fuso rompete entro 4 uova, svolverizzatele di sale, tenetele sopra una paletta roventissima affinchè prendino un bianco lucido, cotte tenere tremolanti servitele calde.
3. Uova alla piemontese con tartufi bianchi. — Preparate sul piatto delle uova cotte come sopra, nettate un po' di prezzemolo, aglio e 30 grammi di tartufi bianchi, tritate il tutto; posto in padella con 60 grammi di burro friggete un poco, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino di Malaga, un po' di sale e ridotto a metà versatelo sopra le uova e servitele.
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sale e ridotto a metà versatelo sopra le uova e servitele.
7. Uova affogate con purée (oeufs pochés). — Avrete dell'acqua bollente sul fuoco con un po' d'aceto e sale; rompetevi entro 6 uova, appena rapprese ferme all'intorno e tenere nel mezzo, gettatele nell'acqua fresca, tagliatele all'intorno di bella forma senza guastarle, tenetele in acqua tiepida e servitele sopra qualche purée o salsa come sopra.
10. Uova dure con varie purée. — Ponete 12 uova fresche in tegame sul fuoco, copritele d'acqua bollente e fatele bollire 12 minuti, ponetele in acqua fresca, sgusciatele, tagliatele in due od in quattro, poste in tegame o sul piatto versatevi sopra una salsa calda qualunque (V. N. 13, 17 e 22 salse) e servitele calde.
14. Sfaldate di filetto di vitello (uccelletti alla genovese). — Prendete un filettto di vitello, o di maiale, o bue, o montone, ed in mancanza di filetto la coscia, tagliatela a fette sottili come carta, oppure schiacciatele che siano larghe e lunghe 3 dita, infarinatele leggermente, friggetele e servitele come s'è detto sopra pel fegato.
38. Zampe in marinata. — Tagliate a pezzi lunghi e grossi il dito pollice delle zampe cotte e prive dalle ossa, come s'è detto sopra N. 37, marinateli con olio, aceto o sugo di limone, prezzemolo trito, sale, pepe, spezie, lasciateli un po' così inviluppati nella marinata (Vedi N. 3 fritture grasse) e friggeteli e servitele come le animelle (Vedi N. 4 fritture grasse).
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) e friggeteli e servitele come le animelle (Vedi N. 4 fritture grasse).
3. Frittura di lamprede. — Avrete 5 ettogrammi di lamprede vive, lavatele, nette dalle immondizie, mettetele per 3 ore entro del latte, sgocciolatele, asciugatele, infarinatele, friggetele a grand'olio bollente sul fuoco nella padella; fritte croccanti di color bronzino, spolverizzatele di sale e servitele calde.
8. Frittura di sardelle, triglie, soglie. — Nettate e marinate come sopra N. 1 le sardelle, o triglie, o soglie, o altro pesce, finitele, friggetele e servitele come sopra N. 5.
23. Frittura di patate al naturale. — Pelate delle buone patate, tagliatele a fette spesse uno scudo e friggetele a grand'olio piuttosto adagio; cotte tenere di color dorato, ma non secche, spolverizzatele di sale e servitele.
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; cotte tenere di color dorato, ma non secche, spolverizzatele di sale e servitele.
35. Frittelle di patate (soubriques). — Preparate delle patate finite e di buon gusto come sopra N. 32 pei croccanti di patate, aggiungendo però delle uova se restano troppo tenere, friggetele e servitele come sopra N. 34.
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delle uova se restano troppo tenere, friggetele e servitele come sopra N. 34.
40. Frittura d'uova farcite alla polonese. — Preparate delle uova farcite e finite come a N. 11 (Vedi uova), intrise nell'uovo sbattuto, avvolte nel pane, friggetele e servitele come sopra N. 39.
frittura di patate alla nizzarda per digiuno. — Pelate un chilogramma di buone patate, tagliatele a fette sottili, avrete in padella sul fuoco 2 ettogrammi d'olio fino e bollente; gettate entro le patate e friggetele adagio mischiandovi insieme un po' di prezzemolo ed aglio ed una mezza cipolla triti fini, un po' di pepe, spezie, sale, mescolato, fatele saltellare finchè cotte tenere ed un po' colorite, servitele calde.
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triti fini, un po' di pepe, spezie, sale, mescolato, fatele saltellare finchè cotte tenere ed un po' colorite, servitele calde.
12. Filetto di bue sulla gratella colla salsa Robert. — Prendete 1 chilogramma di filetto di bue mortificato; netto dai nervi e dai tendini, tagliato a fette spesse e lunghe due dita, schiacciate un po' , marinatele e fatele cuocere come s'è detto sopra N. 11 per la costoletta; e servitele con sopra la salsa Robert fatta come a N. 17 (Vedi salse).
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a fette spesse e lunghe due dita, schiacciate un po' , marinatele e fatele cuocere come s'è detto sopra N. 11 per la costoletta; e servitele con
15. Orecchie o nocetta di bue in salsa rémolade. — Avrete delle parti cartilaginose di bue come orecchie, nocetta, garretto; sbollentatele, raschiatele e nette dai peli fatele cuocere come s'è detto delle zampe (Vedi N. 37, fritture grasse), aggiungendovi un po' di farina che le renderà più bianche; cotte tenere che le ossa si stacchino da loro servitele in salsa rémolade (Vedi N. 13, salse).
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; cotte tenere che le ossa si stacchino da loro servitele in salsa rémolade (Vedi N. 13, salse).
18. Cervelle di bue in salsa bianca. — Bianchite e braciate 2 cervelle di bue in ogni modo come a N. 34 (Vedi guerniture), e servitele in salsa bianca (Vedi N. 4, salse) oppure coi capperi o con qualche purée di vostro gusto.
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18. Cervelle di bue in salsa bianca. — Bianchite e braciate 2 cervelle di bue in ogni modo come a N. 34 (Vedi guerniture), e servitele in salsa
11. Costolette di vitello sulla gratella ai funghi. — Preparate 8 costolette come sopra N. 10, marinatele con un po' d'olio, aceto, sale, pepe e prezzemolo, lasciatele così 2 ore, asciugatele; bagnate nel burro fuso, poste sulla gratella con brace ardente fatele abbronzire da ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con sopra un salsa agretta di funghi (Vedi N. 25, salse).
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, non più rosse nel mezzo, servitele con sopra un salsa agretta di funghi (Vedi N. 25, salse).
17. Polpette di montone alla casalinga. — Tagliate delle fettine di coscia di montone e coi ritagli fate una farcìa e formate le polpette in ogni modo come quelle di vitello (Vedi N. 22, vitello) e servitele allo stesso modo.
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modo come quelle di vitello (Vedi N. 22, vitello) e servitele allo stesso modo.
18. Costolette di montone alla contadinesca. — Prendete 6 costolette di montone tagliate spesse un dito, schiacciatele; avrete 3 cipolle tagliate sottili, friggetele in padella di color biondo, aggiungetevi le costolette, fatele colorire d'ambe le parti, mettetevi due cucchiai di aceto, un po' di sale e pepe, e non più rosse nel mezzo servitele.
6. Costolette d'agnello panate per ammalati. — Preparate 5 costolettine come si è detto sopra N. 4, ma intingetele in un rosso d'uovo sbattuto con un po' di burro fuso e sale; avvoltolate nel pane e poste in tegghia con burro, fatele friggere adagio; cotte tenere, sugose, di bel color biondo d'ambe le parti servitele calde.
11. Costolette di maiale sulla gratella o panate. — Prendete 6 costolette di porco, tagliatele spesse il dito, levate loro un po' l'osso, schiacciatele leggermente, marinatele con olio, pepe, sale, il sugo d'un limone od aceto, oppure senza marinarle ungetele soltanto di burro; poste sulla gratella su brace ardente fatele abbronzire da ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con salsa sopra (Vedi N. 16, salse), ovvero dopo averle marinate o al naturale, intingetele nell'uovo sbattuto; avvolte nel pane, fritte in padella con burro, non più rosse nel mezzo e di bel color dorato, servitele con sugo di limoni.
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su brace ardente fatele abbronzire da ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con salsa sopra (Vedi N. 16, salse), ovvero dopo
8. Costolette di cervo panate in salsa Robert. — Preparate 8 costolette come sopra N. 7, marinatele; intrise nell'uovo sbattuto con un po' di sale, avvolte nel pane, poste in tegghia con burro fuso fatele friggere adagio; ben colorite d'ambe le parti, non più rosse nel mezzo, servitele con sotto la salsa Robert (Vedi N. 17, salse).
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, avvolte nel pane, poste in tegghia con burro fuso fatele friggere adagio; ben colorite d'ambe le parti, non più rosse nel mezzo, servitele con sotto la
3. Aringhe salate in cassetta sulla gratella. - Avrete delle aringhe salate grasse e polpose, levate loro la pelle, tagliate la testa e la coda, spaccate in due levate loro le reste e dissalatele ponendole per 8 ore circa con tanto d'acqua che di latte; piegate a torma di cassetta un foglio di carta doppia e unta d'olio e posta sulla gratella con entro le aringhe, fatele cuocere colla brace non troppo forte; cotte un po' colorite, poste sul piatto con un po' d'olio, sugo di limoni e prezzemolo trito sopra, servitele; oppure cuocetele in tegame con un po' d'olio o burro, prezzemolo trito, sugo di limoni, e appena fritte servitele.
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piatto con un po' d'olio, sugo di limoni e prezzemolo trito sopra, servitele; oppure cuocetele in tegame con un po' d'olio o burro, prezzemolo trito, sugo
41. Braciuole di storione alla giardiniera. - Preparate delle costolette di storione come s'è detto sopra N. 40, poste in tegghia con burro sotto, friggetele bionde d'ambe le parti, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina bianca e continuate a friggere rivolgendole, mettetevi mezzo bicchiere di vino bianco, un po' d'acqua, sale, pepe, spezie e cotte a salsa ristretta servitele con la giardiniera sotto (Vedi N. 3, guerniture).
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bianco, un po' d'acqua, sale, pepe, spezie e cotte a salsa ristretta servitele con la giardiniera sotto (Vedi N. 3, guerniture).
60. Rape cotte alla borghese. - Pelate e tagliate a dadi 1 chilogramma di buone rape, poste in tegame con 2 ettogrammi di burro, fatele rosolare, mischiate mezzo cucchiaio di farina, cotta un momento, mettetevi un bicchiere di brodo od acqua, un po' di sale, pepe, un pizzico di zucchero, fatele cuocere finchè tenere e servitele.
73. Scorzenere acconciate in vari modi. - Preparate e cuocete delle scorzenere come sopra N. 72, servitele con olio, aceto e sale, oppure ben asciugate infarinatele, bagnate nell'uovo sbattuto con sale, cacio e pepe, friggetele nel burro o nell'olio e servitele, oppure acconciatele in ogni modo come s'è detto pei cardi (Vedi N. 23, cardo).
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73. Scorzenere acconciate in vari modi. - Preparate e cuocete delle scorzenere come sopra N. 72, servitele con olio, aceto e sale, oppure ben
73. Carlotta di pesche. - Pelate, levate il nocciolo a 2 chilogrammi di pesche mezzane di buona qualità, tagliatele a fette, poste in tegame con 3 ettogrammi di zucchero, mezzo bicchiere d'acqua, fatele cuocere a sciroppo, ponetele in uno stampo e servitele come s'è detto sopra N. 72.
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ettogrammi di zucchero, mezzo bicchiere d'acqua, fatele cuocere a sciroppo, ponetele in uno stampo e servitele come s'è detto sopra N. 72.
78. Crostate alla crema chantilly o plombière. - Preparate delle crostate cotte ben asciutte, nette, di color dorato come s'è detto sopra N. 77; raffreddate, riempitele d'una crema chantilly al cioccolato o d'una crema plombière con fragole sopra o pistacchi verdi e servitele inzuccherate.
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; raffreddate, riempitele d'una crema chantilly al cioccolato o d'una crema plombière con fragole sopra o pistacchi verdi e servitele inzuccherate.
90. Croccanti di semola alla borghese. - Preparate una semola tutta finita come V. Sopra pudingo N. 61, ma ponete soltanto 2 uova intere, versatela su tondo, raffreddata formate i croccanti, intrisi nell' uovo, avvolti nel pane, friggeteli e serviteli come sopra N. 89. Ovvero fate la semola più spessa e raffreddata, tagliatela a fette, infarinatele e friggetele nel burro e servitele inzuccherate e di bel color dorato d'ambe le parti.
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spessa e raffreddata, tagliatela a fette, infarinatele e friggetele nel burro e servitele inzuccherate e di bel color dorato d'ambe le parti.
96. Beignets di marmellata. - Fate un preparato in ogni modo come s'è detto sopra N. 92, formatene delle pallottole grosse come noci, un po' schiacciate, intrise nell'uovo, ravvolti nel pane, friggetele e servitele inzuccherate come sopra N. 95.
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' schiacciate, intrise nell'uovo, ravvolti nel pane, friggetele e servitele inzuccherate come sopra N. 95.
97. Cromesquis dolci. - Scegliete uno dei suddetti preparati per i croccanti (Vedi sopra N. 92) od una crema pasticciera un po' spessa, o come sopra per le beignets di semola, formatene tante pallottole grosse come noci, inviluppatele nelle ostie prima umidite, velatele bagnandole in una pasta fatta come sopra N. 94, friggetele croccanti, di color dorato e servitele calde inzuccherate.
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fatta come sopra N. 94, friggetele croccanti, di color dorato e servitele calde inzuccherate.
109. Croste dorate al sambaione. - Preparate come sopra N. 108 delle croste di pane colla marmellata tramezze, inzuppatele in un quintino di vino bianco o di Malaga o di Madera unito con 30 grammi di zucchero e 3 uova intere sbattute, friggetele allo stesso modo che sopra, poste sul piatto in corona ed inzuccherate, versate nel mezzo un sambaione (Vedi N. 1 33, dolci) e servitele.
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corona ed inzuccherate, versate nel mezzo un sambaione (Vedi N. 1 33, dolci) e servitele.
113. Frittelle di vari composti. - Di una delle composizioni che meglio v'aggrada, già sopra indicate (Vedi gateau soufflé dal N. 62 al 69), tutta ben finita formate delle frittelle e fatele friggere e servitele come s'è detto sopra N. 111
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ben finita formate delle frittelle e fatele friggere e servitele come s'è detto sopra N. 111
162. Marzapani semplici (Macarons). - Pestate 2 ettogrammi d'amandorle dolci come s'è detto sopra N. 158, aggiungete pestando 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto e 2 bianchi d'uova più o meno, un po' di scorza di limone e formate una pasta piuttosto soda da formare delle pallottole grosse come noci, fatele cuocere su carta adagio nel forno poco caldo, e cotte croccanti, servitele.
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noci, fatele cuocere su carta adagio nel forno poco caldo, e cotte croccanti, servitele.
163. Marzapani croccanti ordinari. - Abbrustolite e sfregate 2 ettogrammi d'amandorle dolci, peste con un po' di bianco d'uovo acciò non facciano olio, aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco, altrettanto di farina bianca fina e quanto basta di bianco d'uova per formare una pasta sodetta, formatene delle pallottole, fatele cuocere su tegghia unta, al forno poco caldo e cotte adagio, croccanti di colore pallido, servitele.
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, formatene delle pallottole, fatele cuocere su tegghia unta, al forno poco caldo e cotte adagio, croccanti di colore pallido, servitele.
208. Composta di lamponi o di more. - Avrete dei lamponi o delle more di rovo fresche, mature al loro punto; nette e lavate, servitele con zucchero mischio con un po' di liquore o vino, oppure cotte al sciroppo come s'è detto sopra N. 207 per le fragole.
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208. Composta di lamponi o di more. - Avrete dei lamponi o delle more di rovo fresche, mature al loro punto; nette e lavate, servitele con zucchero
209. Composta di ciliege o griotte. - Levate il picciuolo e lavate 7 ettogrammi di ciliege o di griotte; poste in tegame sul fuoco con un quinto d'un litro di acqua, 2 ettogrammi di zucchero bianco, fatele cuocere finchè tenere e ridotte a sciroppo; versatele nella compostiera e servitele.
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litro di acqua, 2 ettogrammi di zucchero bianco, fatele cuocere finchè tenere e ridotte a sciroppo; versatele nella compostiera e servitele.
212. Composta di meloni. - Avrete mezzo chilogramma di fette nette di un buon melone lunghe e larghe tre dita e prive della scorza e trippa; poste nell'acqua bollente fatele cuocere finchè tenere, scolata via l'acqua, aggiungete 3 ettogrammi di zucchero bianco, mezzo bicchiere d'aceto con altrettanto d'acqua, fatele bollire finchè ridotte a sciroppo e servitele.
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altrettanto d'acqua, fatele bollire finchè ridotte a sciroppo e servitele.
213. Composta di prune secche. - Lavate nell'acqua mezzo chilogramma di belle e buone prune secche; poste in tegame di terra sul fuoco con mezzo litro d'acqua, un bicchier di buon vino nero, fatele cuocere finchè un po' tenere; aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, continuate a cuocerle finchè tenere ridotte a sciroppo e servitele.
210. Composta di ciliege alla polacca. - Preparate e levate il nocciolo e fate cuocere delle ciliege in ogni modo come sopra N. 209, ma invece dell'acqua mettete 2 quinti d'un litro di buon vino nero e un pò di cannella di Ceylan, cotte al sciroppo e ridotte a metà servitele calde nella compostiera con sotto 8 crostini di pane abbrustolito e grossi come scudi.
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'acqua mettete 2 quinti d'un litro di buon vino nero e un pò di cannella di Ceylan, cotte al sciroppo e ridotte a metà servitele calde nella compostiera
215. Composta di castagne bianche alla casalinga. - Lavate nell'acqua calda mezzo chilogramma di buone castagne bianche; poste in tegame, coperte d'acqua tiepida, un pizzico di sale, fatele bollire adagio finchè tenere e ridotte a sciroppo; aggiungete 1 ettogramma di zucchero, un po' d'acqua di fior d'arancio, o d'altro gusto e ridotte a sciroppo servitele.
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fior d'arancio, o d'altro gusto e ridotte a sciroppo servitele.
268. Marrons glacés al secco. - Fate cuocere le castagne tutte finite come sopra N. 267, appena raffreddate, sgocciolatele su d'uno staccio, arruolatele bene nello zucchero bianco in polvere e fatele seccare a dolce calore in una stufa, quindi agghiacciatele al bianco od al cioccolato (Vedi ghiaccio N. 284) e servitele.
Accademia della crusca